고기맛의 비밀, 마이야르 반응 간략설명

 

여름이 다가오고 고기 소비량이 점점 높아지는 시기가 왔습니다. 사람은 오래전부터 고기를 불에다가 구워서 먹었는데요? 약한불에 천천히, 쌘불에 빠르게, 중불에 적당한 속도 등 다양한 방법으로 불을 이용하여 고기를 굽다보니 불을 어떻게 이용하면 고기의 향과 맛이 좋아진다는 것을 알게되었습니다.

 

 

 

그렇다면 맛있는 고기를 느끼려면 어떻게 구워먹어야 할까요? 맛있는 고기맛의 비밀은 불과 고기사이에서 발생되는 마이야르 반응이 그 정답입니다.

 

 

 

맛있는 고기를 먹고싶다면 140℃ 이상의 고온에서 짧은시간 안에 고기를 구워야 제대로된 고기의 향미와 맛을 살리고 느낄 수 있습니다. 고온에서 짧은시간 동안 불에 노출이된 고기는 갈변현상이 발생하고 그 과정에서 고기에 다양한 향이 발생하는데 이것이 바로 고기맛의 비밀, 마이야르 반응이라고 합니다.

 

 

 

고기에는 단백질이 많이 포함되어 있는데 마이야르 반응이 발생되면 단백질의 큰 분자들이 작은 분자로 분해되면서 맛과 풍미가 더 많이 발생하게 되는 것입니다. 200℃ 이상의 고온에서 굽게되면 마이야르 반응이 더 격렬하게 되고 수많은 향기가 만들어 집니다.

 

 

 

고기맛의 비밀, 마이야르 반응은 1912년 프랑스 생화학자인 루이 카미유 마이야르(Louis Camille Maillard)에 의해서 발견되었습니다.

 

 

 

고기를 잘 굽는다는 것은 결론적으로 고온에서 고기를 짧은 시간안에 굽는다는 뜻이니 집에서 고기를 구워먹게 된다면 이제는 최대한 불에 달궈진 팬에서 빠르게 구워서 주변인들에게 고기 잘 굽는다고 칭찬 받으시면 되겠습니다.